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Funky: o que é?

Acima de tudo é uma propriedade amada por uns e odiada por outros. Mas o que é, efetivamente, o funky? O funky é uma mistura de aromas e cheiros gerados por algumas espécies de Brettanomyces. Dentre eles, elencam cela de cavalo, curral, plástico/borracha queimada, bode, estábulo e queijos azuis (que alguns chamam também de chulé, vai entender). Esses aromas são gerados num primeiro momento devido ao metabolismo das Brettanomyces, que ao contrário do que alguns dizem por aí, gera álcool na fermentação, assim como as Saccharomyces. Todavia, nem só álcool gera a levedura. As Brettanomyces geram também ácidos valérico e isovalérico e outros compostos, como álcoois superiores semigraxos que possuem certo cheiro desagradável para alguns e agradável para outros.
Basicamente, o queijo azul surge por causa dos ácidos valérico e isovalérico. Esses dois ácidos são associados também ao fedor de chulé. Estão presentes nas raízes de Valeriana, uma planta usada para fazer um chá calmante e anticonvulsivo, que em doses elevadas pode apresentar efeitos psicotrópicos, mas mesmo assim muito usado na medicina popular, apesar dos riscos. Quer entender qual é o cheiro desses ácidos? Pegue um pacote de Cheetos sabor queijo em um supermercado e cheire. É algo muito próximo daquele cheiro. Um cheiro pungente e suado, o que leva as pessoas a dizerem que as Brettanomyces geram cheiro de suor na cerveja.
Entretanto, a real mágica do funky vai ocorrer de 6 a 8 meses depois da inoculação de uma cepa de Brettanomyces comercial. As paredes celulares das leveduras mortas começam a se romper, num processo chamado de autólise. O pH ligeiramente ácido começa a hidrolisar compostos denominados triacilglicerídeos, convertendo-os em glicerol (composto majoritário da glicerina) e em ácidos graxos. Dentre os ácidos graxos, econtramos três particularmente interessantes: ácido cáprico, ácido caprílico e ácido capróico.
Acontece que esses ácidos estão presentes também nas membranas celulares, suor e urina de diversos animais mamíferos, como cavalos e bodes. O cheiro característico do bode é justamente uma combinação desses três ácidos com alguns feromônios dos caprinos.
Ora, para que haja o rompimento da parede celular das leveduras, é necessário que a parede celular esteja frágil, o que é bem difícil acontecer nas Brettanomyces, que são leveduras duras e muito resistentes às condições agressivas da cerveja. Na verdade, em uma cerveja ordinária as Brettanomyces sobrevivem muito bem, mesmo com a carência extrema de nutrientes.
Para as características de bode e cela de cavalo aparecerem, compondo o toque final do buquê funky, são necessários de 6 a 8 meses.
Alguns cervejeiros são tentados a acelerar isso. Bom, se fosse fácil, todo mundo faria. Uma vez até ouvi um cervejeiro dizer que se colocasse um determinado nutriente na cerveja, o tempo de maturação dela diminuiria. Isso é verdade para o caso de consumo de substâncias indesejadas na cerveja, como diacetil, acetaldeído e álcoois superiores. Todavia, para a geração do funky, nutrientes só atrapalham. Isso porque os nutrientes enriquecerão o mosto, dando um meio mais nutritivo para as Brettanomyces que, por sua vez, criarão paredes celulares ainda mais resistentes. Aí é que o funky não vai aparecer tão cedo. Na verdade, o que deve ser feito é exatamente o inverso disso, isto é, criar condições que façam com que a Brettanomyces rompa sua parede celular, e isso se consegue mais facilmente em um mosto pobre em nutrientes.

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