Wild Beer Brazil

Saccharomyces é a família de leveduras mais amplamente utilizada na produção cervejeira, superando de longe outras leveduras como Brettanomyces e leveduras selvagens ou domésticas de outras famílias. Três espécies de Saccharomyces são especialmente utilizadas, sendo elas Saccharomyces cerevesiae, Saccharomyces pastorianus e Saccharomyces bayanus. A Saccharomyces cerevesiae é a clássica levedura de alta fermentação, usada nas cervejas da família Ale, como as IPAs, Weizen, Stouts e Dubbel. A Saccharomyces pastorianus encontra aplicação em cervejas de baixa fermentação, a família das Lagers, como Pilsener, Bock, Munich Helles e Rauchbier. Já a Saccharomyces bayanus é uma família de leveduras comumente usada em Champanhe, mas que pode ser encontrada em cervejas de alta fermentação de estilos diversos com o nome Brut. São as chamadas Brut Beers, como a famosa Deus, uma Belgian Golden Strong Ale, acondicionada em garrafas de champanhe e com várias peculiaridades em seu processo produtivo.

Em outro texto expliquei o que são Wild Beers e Lambics, por alto, claro. Nesse texto pretendo falar um pouco sobre a forma como fiz algumas Wild Beers com relativo sucesso, bem como as modificações que pretendo fazer no método. O objetivo é ambicioso: criar uma cerveja legitimamente brasileira, como a Catharina Sour, mas impossível de ser produzida em outro lugar no mundo, como as Lambics. Acompanhe o textão. Há muitos e muitos anos o homem aprendeu a dominar a fermentação. Entretanto, enquanto na produção de cervejas a tecnologia evoluiu muito em termos de levedura, na produção de vinhos de mesa não houve uma diferença tão grande, como houve na cerveja. Em tempo: não estou aqui a julgar produtores de vinho, bebida que também aprecio, nem para dizer que há demérito na produção de vinho ou para dizer que enólogos são inferiores. Longe de mim fazer algo do tipo. Cada qual com seu trabalho e com seus méritos, e o simples fato do vinho ser uma bebida mais glamorosa que a cerveja já

A rigor, uma cerveja é composta por água, malte, lúpulo e levedura. Adjuntos como frutas, mel, açúcares, cereais não-maltados, especiarias e outros podem ser também adicionados. Com Lambics (e seus pares) e Wild Beers, a história muda um pouco: não há levedura! Ao menos não exatamente, e explico. Na verdade toda cerveja precisa de levedura para promover a fermentação. Todavia, nos primórdios da civilização, quando o homem dominou o cultivo de grãos e tempos depois, a produção de cervejas, ninguém sabia exatamente se existia ou não a vida microscópica. Até o século XIX, quando Louis Pasteur demonstrou que microrganismos existiam e isolou as primeiras cepas de levedura, era comum pensar que a fermentação era efeito da cerveja e não a causa dela. Confuso? Hoje sim, porque sabemos. Na época fazia muito sentido e ainda faz. De fato, a fermentação só está lá porque existem nutrientes quistos pelos microrganismos fermentativos. Então, de certa forma, os antigos tinham razão. É certo que

Brettanomyces é uma família de leveduras, como Saccharomyces, de quem as primeiras são parentes. As Brettanomyces por vezes são chamadas na literatura científica de Dekkera, sendo a distinção entre os nomes apenas no que se refere à forma de propagação delas. Como o objetivo do presente texto não é uma abordagem estritamente científica, isso não será abordado a fim de que mais pessoas consigam entender o que são as Brettanomyces e a fim de que um pouco do mito acerca dessa levedura seja quebrado. Atualmente no mercado existem três espécies de Brettanomyces comercializadas e uma subespécie de uma das espécies. São elas: Brettanomyces claussenii, Brettanomyces Bruxelensis (e a subespécie Brettanomyces bruxelensis trois) e Brettanomyces lambicus. Vamos falar de cada uma delas separadamente mais adiante, mas por hora vamos abordar características gerais dessas leveduras. As Brettanomyces, diferentemente das Saccharomyces, são leveduras "especializadas" em consumo de açúcares