Acima de tudo é uma propriedade amada por uns e odiada por outros. Mas o que é, efetivamente, o funky? O funky é uma mistura de aromas e cheiros gerados por algumas espécies de Brettanomyces. Dentre eles, elencam cela de cavalo, curral, plástico/borracha queimada, bode, estábulo e queijos azuis (que alguns chamam também de chulé, vai entender). Esses aromas são gerados num primeiro momento devido ao metabolismo das Brettanomyces, que ao contrário do que alguns dizem por aí, gera álcool na fermentação, assim como as Saccharomyces. Todavia, nem só álcool gera a levedura. As Brettanomyces geram também ácidos valérico e isovalérico e outros compostos, como álcoois superiores semigraxos que possuem certo cheiro desagradável para alguns e agradável para outros. Basicamente, o queijo azul surge por causa dos ácidos valérico e isovalérico. Esses dois ácidos são associados também ao fedor de chulé. Estão presentes nas raízes de Valeriana, uma planta usada para fazer um chá calmante e anticonvu
Introdução geral: bactérias e sua importância: Para a maior parte das cervejas, são uma praga! Para outras, uma dádiva. São elas as protagonistas de hoje: as bactérias! Quem nunca fez uma Weiss que ficou com um biofilme por cima, um cheiro que remete a Iogurte e um sabor azedinho? Felizmente, eu não! Mas já vi acontecer muito isso, principalmente em cervejas pouco lupuladas. As bactérias estão por toda parte e crescem numa velocidade muito maior que as leveduras. A maior parte delas é esmagada por compostos do lúpulo fresco, mas algumas resistem bem a esses compostos, havendo até aquelas que são imunes a eles. As bactérias que nos interessam são de dois tipos: as de fermentação láctica e as de fermentação acética. Vamos abordar cada caso com os principais exemplares. As bactérias de fermentação láctica são as que fazem o primeiro trabalho de decomposição dos alimentos e são as principais responsáveis por azedar coisas em casa, como feijão e arroz amanhecido. São também