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Funky: o que é?

Acima de tudo é uma propriedade amada por uns e odiada por outros. Mas o que é, efetivamente, o funky? O funky é uma mistura de aromas e cheiros gerados por algumas espécies de Brettanomyces. Dentre eles, elencam cela de cavalo, curral, plástico/borracha queimada, bode, estábulo e queijos azuis (que alguns chamam também de chulé, vai entender). Esses aromas são gerados num primeiro momento devido ao metabolismo das Brettanomyces, que ao contrário do que alguns dizem por aí, gera álcool na fermentação, assim como as Saccharomyces. Todavia, nem só álcool gera a levedura. As Brettanomyces geram também ácidos valérico e isovalérico e outros compostos, como álcoois superiores semigraxos que possuem certo cheiro desagradável para alguns e agradável para outros. Basicamente, o queijo azul surge por causa dos ácidos valérico e isovalérico. Esses dois ácidos são associados também ao fedor de chulé. Estão presentes nas raízes de Valeriana, uma planta usada para fazer um chá calmante e anticonvu
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Fontes Alternativas de Bactéria: bora tentar?

Introdução geral: bactérias e sua importância: Para a maior parte das cervejas, são uma praga! Para outras, uma dádiva. São elas as protagonistas de hoje: as bactérias! Quem nunca fez uma Weiss que ficou com um biofilme por cima, um cheiro que remete a Iogurte e um sabor azedinho? Felizmente, eu não! Mas já vi acontecer muito isso, principalmente em cervejas pouco lupuladas. As bactérias estão por toda parte e crescem numa velocidade muito maior que as leveduras. A maior parte delas é esmagada por compostos do lúpulo fresco, mas algumas resistem bem a esses compostos, havendo até aquelas que são imunes a eles. As bactérias que nos interessam são de dois tipos: as de fermentação láctica e as de fermentação acética. Vamos abordar cada caso com os principais exemplares. As bactérias de fermentação láctica são as que fazem o primeiro trabalho de decomposição dos alimentos e são as principais responsáveis por azedar coisas em casa, como feijão e arroz amanhecido. São também

Turbid Mash: como fazer?

Introdução geral: Chegou o tão sonhado post que venho prometendo há tempos: o que trata de um processo de mosturação totalmente atípico para quem está habituado a fazer cerveja. Os melhores resultados conseguidos em Wild Beers são seguindo esse método. Talvez por isso tantos caseiros reclamam que suas fermentações espontâneas não dão certo, isto é, o cervejeiro prepara um mosto comum, como qualquer outro, deixa a cerveja ao tempo e espera a fermentação ocorrer naturalmente, sem adição de leveduras. Posso apresentar pelo menos 3 problemas com esse método tradicional. O primeiro deles é que uma Wild Beer produzida por ele não terá tempo para amadurecer, posto que a maioria dos caseiros não tem a paciência necessária para respeitar os tempos de guarda de Wild Beers, que podem facilmente passar de 1 ano. Lambics, por exemplo, podem levar mais de 3 anos para ficarem "no ponto". O segundo problema é a fonte de leveduras e bactérias que o cervejeiro caseiro tem a sua dispos

Saccharomyces: para além do tradicional

Saccharomyces é a família de leveduras mais amplamente utilizada na produção cervejeira, superando de longe outras leveduras como Brettanomyces e leveduras selvagens ou domésticas de outras famílias. Três espécies de Saccharomyces são especialmente utilizadas, sendo elas Saccharomyces cerevesiae, Saccharomyces pastorianus e Saccharomyces bayanus. A Saccharomyces cerevesiae é a clássica levedura de alta fermentação, usada nas cervejas da família Ale, como as IPAs, Weizen, Stouts e Dubbel. A Saccharomyces pastorianus encontra aplicação em cervejas de baixa fermentação, a família das Lagers, como Pilsener, Bock, Munich Helles e Rauchbier. Já a Saccharomyces bayanus é uma família de leveduras comumente usada em Champanhe, mas que pode ser encontrada em cervejas de alta fermentação de estilos diversos com o nome Brut. São as chamadas Brut Beers, como a famosa Deus, uma Belgian Golden Strong Ale, acondicionada em garrafas de champanhe e com várias peculiaridades em seu processo produtivo.

Por uma Wild Beer legitimamente brasiliana! Bora?

Em outro texto expliquei o que são Wild Beers e Lambics, por alto, claro. Nesse texto pretendo falar um pouco sobre a forma como fiz algumas Wild Beers com relativo sucesso, bem como as modificações que pretendo fazer no método. O objetivo é ambicioso: criar uma cerveja legitimamente brasileira, como a Catharina Sour, mas impossível de ser produzida em outro lugar no mundo, como as Lambics. Acompanhe o textão. Há muitos e muitos anos o homem aprendeu a dominar a fermentação. Entretanto, enquanto na produção de cervejas a tecnologia evoluiu muito em termos de levedura, na produção de vinhos de mesa não houve uma diferença tão grande, como houve na cerveja. Em tempo: não estou aqui a julgar produtores de vinho, bebida que também aprecio, nem para dizer que há demérito na produção de vinho ou para dizer que enólogos são inferiores. Longe de mim fazer algo do tipo. Cada qual com seu trabalho e com seus méritos, e o simples fato do vinho ser uma bebida mais glamorosa que a cerveja já

Wild Beers e Lambics: o que são?

A rigor, uma cerveja é composta por água, malte, lúpulo e levedura. Adjuntos como frutas, mel, açúcares, cereais não-maltados, especiarias e outros podem ser também adicionados. Com Lambics (e seus pares) e Wild Beers, a história muda um pouco: não há levedura! Ao menos não exatamente, e explico. Na verdade toda cerveja precisa de levedura para promover a fermentação. Todavia, nos primórdios da civilização, quando o homem dominou o cultivo de grãos e tempos depois, a produção de cervejas, ninguém sabia exatamente se existia ou não a vida microscópica. Até o século XIX, quando Louis Pasteur demonstrou que microrganismos existiam e isolou as primeiras cepas de levedura, era comum pensar que a fermentação era efeito da cerveja e não a causa dela. Confuso? Hoje sim, porque sabemos. Na época fazia muito sentido e ainda faz. De fato, a fermentação só está lá porque existem nutrientes quistos pelos microrganismos fermentativos. Então, de certa forma, os antigos tinham razão. É certo que

Brettanomyces: uma paixão além do tempo!

Brettanomyces é uma família de leveduras, como Saccharomyces, de quem as primeiras são parentes. As Brettanomyces por vezes são chamadas na literatura científica de Dekkera, sendo a distinção entre os nomes apenas no que se refere à forma de propagação delas. Como o objetivo do presente texto não é uma abordagem estritamente científica, isso não será abordado a fim de que mais pessoas consigam entender o que são as Brettanomyces e a fim de que um pouco do mito acerca dessa levedura seja quebrado. Atualmente no mercado existem três espécies de Brettanomyces comercializadas e uma subespécie de uma das espécies. São elas: Brettanomyces claussenii, Brettanomyces Bruxelensis (e a subespécie Brettanomyces bruxelensis trois) e Brettanomyces lambicus. Vamos falar de cada uma delas separadamente mais adiante, mas por hora vamos abordar características gerais dessas leveduras. As Brettanomyces, diferentemente das Saccharomyces, são leveduras "especializadas" em consumo de açúcares